Сушка - это самый древний и не потерявший до наших дней значения способ заготовки плодов и ягод впрок. Под действием высоких температур (40 - 80 С) прекращается разрушительная деятельность ферментов в плодах, что позволяет сохранять в них наибольшее количество действующих веществ. Поэтому сушку следует проводить по возможности быстро и сразу же после сбора ягод.
В домашних условиях можно сушить шиповник, чернику, малину, ежевику, рябину, калину и другие лесные плоды. Собирать их следует в сухую погоду, лучше утром или вечером, когда нет росы, так как собранные днем, в жару, они быстро портятся. Рябину и калину обрывают кистями, а затем после подсушивания тщательно отделяют от плодоножек. Плоды шиповника рекомендуется заготавливать вместе с остатками чашечки, которая у них находится сверху плода. Удаляют ее после подсушивания, перетирая руками. При сборе сочных плодов (малины, ежевики, земляники и др.) их следует оберегать от излишнего давления, чтобы не допустить загнивания ягод.
Подготовка к сушке заключается в следующем. Плоды и ягоды перебирают, отбрасывают недозрелые, перезревшие и поврежденные, а также посторонние примеси (веточки, мох, листочки, хвоинки и пр.) и промывают в холодной воде. Малину, ежевику и землянику мыть перед сушкой не следует, так как у них очень нежная сочная мякоть. У малины и ежевики отделяют плодоложе, у земляники - чашелистики и плодоножки. Плоды шиповника сушат целыми, иногда разрезают вдоль или поперек, аккуратно удаляют семена и волоски, а оставшиеся оболочки подвергают сушке. Груши и яблоки лесные тщательно моют, крупные разрезают пополам или нарезают кружочками, мелкие сушат целиком. Перед сушкой целые плоды рекомендуется опустить на 7 - 10 минут в кипящую воду, нарезанные - на 3 - 5 минут.
Сушку в домашних условиях можно проводить на солнце, в духовке и в печи. Для солнечной сушки не требуется никаких особых приспособлений. Обычно плоды, подготовленные к сушке, рассыпают равномерным слоем (не более 2 - 3 см для ягод) на сита или подносы (деревянные, жестяные) и выносят на открытую солнечную площадку, защищенную от пыли и мух. Сушка на солнце продолжается от нескольких дней до 2 - 3 недель. Нужно следить, чтобы при сушке на солнце плоды не пересыхали, поэтому их следует постоянно переворачивать (не менее 3 - 4 раз в день). На ночь высушиваемые плоды нужно укрывать, предохраняя от увлажнения росой. Этот способ сушки может быть рекомендован в большей степени для яблок и груш, так как ягоды при солнечной сушке утрачивают свои полезные свойства; в них уменьшается количество биологически активных веществ, теряется окраска.
Сочные плоды и ягоды, такие, как малина, земляника, черника и другие, которые богаты витаминами, лучше сушить в специальных сушилках, использовав для этой цели духовку или печь. Этот вид сушки имеет ряд преимуществ перед солнечно-воздушной. Во-первых, высушивание происходит гораздо быстрее, что очень важно для сохранения максимального количества витаминов в высушенных плодах. Во-вторых, отсутствие света при высушивании позволяет сохранить натуральный цвет плодов и ягод. В-третьих, в специальных сушилках можно регулировать температуру сушки в соответствии с особенностями каждого вида ягод.
Перед сушкой в духовке или в печи плоды шиповника, малины, черники и др. сочных ягод рекомендуется немного (в течение 30 - 40 минут) провялить на солнце, что способствует лучшему сохранению ягод после высушивания.
Сушку ягод следует начинать при температуре 35 - 40 °С и ее следует поддерживать в течение 10 - 15 минут, чтобы ягоды слегка подвялились. При этом необходимо знать, что малину и ежевику сушат не вполне дозрелую при температуре 60 - 65 С, так как зрелые ягоды легко раскисают. Клубнику, землянику и смородину черную сушат при температуре 40 - 45 С, чернику - при 45 - 50, а калину и рябину - при 70 - 75 С.
Для шиповника неприемлема длительная сушка при невысокой температуре - происходит большая потеря витаминов. Поэтому сушить плоды шиповника лучше всего при достаточно высокой температуре (80 - 90 °С), интенсивном притоке воздуха и непродолжительное время.
При сушке ягод в печи необходимо соблюдать следующие правила. Сушить их можно только через 2 - 3 часа после того, как печь вытоплена, иначе плоды подгорят. Температура в печи должна быть не более 80 - 90 °С, для проверки температуры в печь обычно бросают бумажку - она не должна загораться.
Во время сушки плоды рекомендуется несколько раз перемешивать и встряхивать. При сушке в духовке яблок или груш подготовленное сырье на несколько минут опускают в однопроцентный раствор поваренной соли или бланшируют в кипящей воде не более 1 минуты, чтобы они не потемнели при сушке, а затем раскладывают тонким слоем на решетчатые сита или противни. Первоначальная температура сушки 80 - 85 С, которую поддерживают в течение 5 - 6 часов. Груши сушат при температуре 80 - 85 С в течение 12 - 20 часов, а затем досушивают при температуре 70 °С.
Правильно высушенные плоды сохраняют натуральный цвет, имеют морщинистую поверхность, упругие, не ломаются при сдавливании в руке, не перетираются в порошок и не слипаются в комки, не окрашивают руки. Высушенные плоды не рекомендуется сразу же после сушки пересыпать в мешочки, коробки и другую тару. Их следует внимательно пересмотреть, удалить недосушенные и подгоревшие плоды и на 1 - 2 суток ссыпать в ящик для выдержки. Только после этого их можно раскладывать на хранение. Хранить высушенные ягоды лучше всего в сухом, прохладном, хорошо проветриваемом месте. Меньше всего в домашних условиях для этой цели подходят закрытые шкафы, кладовки и пр. Обычно при хранении в этих плохо проветриваемых местах сушеные плоды поражаются ягодной молью или другими вредителями. Если это случилось, их следует тщательно перебрать, затем рассыпать тонким слоем на противень и в течение 25 - 30 минут прогреть в духовке при температуре не менее 70 - 75 °С.
Чтобы избежать порчи сушеных ягод, хранить их лучше всего в стеклянных банках из темного стекла с притертыми пробками или в полотняных мешочках, тщательно завязанных. В холодное время года сушеные плоды лучше всего хранить на балконе.