Это один из самых распространенных способов заготовки плодов и ягод впрок. Сахар в больших концентрациях (не менее 60 %) задерживает рост и развитие микроорганизмов. На этом основано приготовление варенья горячим (варка) и холодным способом (протертые с сахаром плоды и ягоды). Если концентрация сахара в готовом продукте менее 60 % (джем, повидло, компот, сок), его необходимо стерилизовать при высокой температуре для обеспечения устойчивости при хранении, так как высокая температура также губительно действует на микроорганизмы.
Для консервирования используют свежесобранные плоды и ягоды, хорошо вызревшие, без механических повреждений и посторонних примесей, не пораженные вредителями и болезнями. Плоды земляники, малины, черники, голубики, ежевики и шиповника следует консервировать в день сбора; ягоды смородины, калины и рябины можно до переработки хранить в темном прохладном месте до 2 суток. А вот клюква и брусника сохраняются продолжительное время, не подвергаясь порче, так как эти ягоды содержат бензойную кислоту, обладающую бактерицидными свойствами.
Большинство хозяек отдает предпочтение заготовке варенья горячим способом. Существует несколько способов его приготовления, исходя из особенностей различных плодов и ягод, но вместе с тем есть и общие приемы, которые необходимо знать каждой хозяйке.
Варить варенье нужно в медных (латунных) тазах или из нержавеющей стали, емкостью не более 6 кг. В большой посуде ягоды раздавливаются, и варенье получается разваренным. Важным моментом при варке варенья является правильное приготовление сиропа. Для этого в подготовленную емкость (таз или эмалированная кастрюля) насыпают нужное количество сахарного песка, заливают определенным объемом воды, ставят на средний огонь и ложкой помешивают до полного растворения сахара. Затем сироп доводят до кипения, кипятят 1 - 2 минуты, после чего он готов к употреблению. Остывшим сахарным сиропом заливают подготовленные к варке плоды или ягоды и осторожно перемешивают, лучше всего аккуратным встряхиванием, и настаивают в течение 2 - 4 часов. Сироп обязательно должен покрывать все плоды или ягоды.
При варке варенья нужно следить, чтобы сироп был прозрачным, окрашенным в цвет, свойственный свежим плодам и ягодам, без коричневатого или бурого оттенка, наличие которого в сиропе указывает на то, что варенье варилось на сильном огне (пригорело) или переварено. Сиропа и ягод в варенье должно быть поровну.
Время варки не должно превышать 30 - 40 минут, исключая время выстойки варенья. Причем с момента закипания, в течение 5 - 8 минут, варенье следует варить на медленном огне, так как в этот момент наблюдается наибольшее пенообразование и оно может выкипеть. Периодически снимают пену. По мере уменьшения пенообразования температуру варки постепенно увеличивают, но нужно следить за тем, чтобы варенье кипело равномерно и не переливалось через край.
Чтобы ягоды при варке сохранили свою форму, консистенцию и больше полезных веществ, нагревание нужно чередовать с последующим охлаждением, т. е. применяется способ многократной варки. Подготовленные ягоды заливают горячим сахарным сиропом и оставляют на 4 - 12 часов, затем медленно нагревают, кипятят 3 - 5 минут и снова оставляют на 8 - 12 часов. Нагрев и охлаждение повторяют несколько раз в зависимости от вида плодов и ягод, после чего варенье доваривают окончательно, но не более 10 - 15 минут с момента закипания. Чтобы варенье не засахаривалось, незадолго до окончания варки (за 2 - 3 минуты) добавляют лимонную кислоту (1 - 2 г на 1 кг ягод). Признаком готовности варенья является равномерное распределение ягод в сиропе, который должен быть прозрачным и не растекаться на холодном блюдце. Расфасовывают варенье остывшим в чистые стеклянные банки, закрывают плотной бумагой и хранят при комнатной температуре.
Варенье из земляники, малины, ежевики и других нежных сочных ягод варят в день сбора. Они должны быть вполне зрелыми, собранными в сухую погоду. На 1 кг ягод берут 1,2 - 1,5 кг сахарного песка. Ягоды тщательно перебирают, ополаскивают по мере необходимости водой, отделяют чашелистики и плодоножки. Если в плодах малины обнаружены личинки малинного жука, их погружают на 5 - 10 минут в однопроцентный раствор поваренной соли. Личинки всплывают, и их аккуратно выбирают ложкой, а ягоды малины промывают водой. Подготовленные ягоды заливают горячим сахарным сиропом (на 1 кг сахара 1 стакан воды) и ставят в прохладное место на 4 - 6 часов, после чего сироп сливают и уваривают в течение 6 - 12 минут, не допуская бурного кипения. Уваренным сиропом заливают плоды малины и оставляют на 5 - 6 часов. Затем его снова сливают и уваривают. Указанный процесс повторяют 2 - 3 раза, после чего ягоды вместе с сиропом доваривают окончательно.
Варенье из лесной рябины. Очень своеобразно на вкус. Ягоды очищают от веточек и тщательно моют в холодной воде. Чтобы уменьшить горечь, их заливают кипятком на 10 минут, после чего воду сливают. Иногда, применяют способ замораживания свежесобранных ягод рябины с целью уменьшения горечи. Перед варкой ягоды следует проколоть в нескольких местах иголкой, затем опустить в холодную воду и держать в ней, пока они не отмокнут. Для варенья можно также использовать плоды рябины, снятые после первых морозов, когда они уже не имеют такого терпкого вкуса. Подготовленные для варки ягоды заливают кипящим сиропом, который готовят из расчета 1 кг сахарного песка и 1,25 стакана воды на 1 кг плодов, и настаивают в течение 12 часов. После этого их варят на равномерном огне, не допуская бурного кипения, в течение часа, пока ягоды не станут прозрачными. Можно применять и способ многократной варки: после закипания варенье снимают на 10 - 15 минут с огня, чередуя нагрев и охлаждение 4 - 5 раз. Ягоды рябины очень медленно впитывают сахар, поэтому после окончания варки варенье выдерживают 12 часов, затем сироп сливают и уваривают до нужной густоты без ягод. Охлажденным сиропом заливают ягоды, уложенные в банки, последние закрывают белой плотной бумагой и хранят при комнатной температуре.
Варенье из шиповника. Для его приготовления ягоды моют в холодной воде, снимают "чашечки" и каждую разрезают пополам. Аккуратно выбирают все семена с волосками, стараясь оставить как можно больше мякоти. Очищенные плоды складывают в эмалированную кастрюлю, заливают водой и варят до размягчения плодов, после чего их протирают через сито. Полученное пюре засыпают сахарным песком (на 500 г очищенных плодов шиповника берут 500 г сахара и 1 стакан воды) и варят до готовности в один прием. Банки с вареньем следует хранить в прохладном месте.
Варенье из брусники и клюквы. Перед приготовлением ягоды перебирают, моют и обдают крутым кипятком для удаления горечи. Тотчас же откидывают на дуршлаг, дают стечь воде. Подготовленные ягоды опускают в горячий сироп (на 1 кг брусники или клюквы берут 2,5 кг сахара и 2 стакана воды) и варят на среднем огне до готовности. Такое варенье годится к чаю, для начинки пирогов. Варенье из брусники, которое подают к жареному мясу или птице, готовят несколько иначе. Ягоды заливают сиропом, приготовленным из расчета на 1 кг брусники - 1,5 кг сахара и 0,5 стакана воды. В сироп добавляют щепотку корицы, 3 штуки гвоздики, лимонную цедру и варят до готовности в один прием.
Варенье из клюквы с яблоками или грушами. Отличается особым вкусом. Нарезанные дольками яблоки или груши бланшируют в кипящей воде 5 - 10 минут, затем заливают сахарным сиропом (на 1 кг ягод с яблоками или грушами нужно взять 1,5 кг сахарного песка и 1 стакан воды) и варят до готовности в один прием. Варенье будет очень вкусным, если в него добавить 1 стакан очищенных грецких орехов.
Ягоды, протертые с сахаром. В последнее время "сырое" варенье стало весьма популярным. Оно ароматно, сохраняет запах и вкус свежих ягод и требует значительно меньше времени на приготовление. Готовить его можно из смородины черной, черники, голубики, малины и других нежных сочных плодов. Предназначенные для пюре ягоды должны быть вполне зрелыми. Их перебирают, тщательно промывают в холодной воде (землянику и малину насыпают аккуратно в дуршлаг и моют в тазу, меняя несколько раз воду) и высыпают на сито или чистую ткань. Когда ягоды подсохнут, их ссыпают в эмалированную кастрюлю, добавляют равное по весу или полуторное количество сахарного песка и, перемешав, измельчают деревянным пестиком или пропускают через дважды ошпаренную кипятком мясорубку. Полученное пюре перекладывают в чистые сухие банки, обработанные паром, закрывают вощеной бумагой или полиэтиленовыми крышками. Хранят в темном прохладном месте (в погребе, холодильнике). Зимой их можно хранить на балконе, так как на холоде пюре не замерзает благодаря высокой концентрации в нем сахара. В таком варенье всю зиму сохраняется до 70 % витамина C и других полезных веществ. Если готовить сырое варенье из расчета на 1 кг ягод 2 кг сахарного песка, то оно хорошо сохраняется в течение года даже при комнатной температуре.
Если собранные ягоды немного помяты или раздавлены, из них можно приготовить джем или повидло. Эти продукты обладают высокой питательной ценностью и хорошими вкусовыми качествами. При варке джема ягоды развариваются, легко и быстро пропитываются сахаром, что придает продукту желеобразную консистенцию.
Джемы. Для их приготовления лучше всего годятся смородина черная, малина лесная, ежевика, черника. Подготовленные ягоды перед варкой разминают ложкой (лучше деревянной, чтобы при соприкосновении с железом не разрушался витамин C), засыпают сахарным песком (из расчета на 1 кг ягод земляники или лесной малины 1 - 1,2 кг сахара, черной смородины - 1,5 кг). Варят джем в один прием, постепенно увеличивая температуру нагревания, не забывая перемешивать массу и снимать пену. Время варки от начала закипания не более 30 минут. Расфасовывают джем в чистые стеклянные банки горячим. По мере остывания, когда на его поверхности образуется корочка, банки укупоривают.
Повидло. Его можно приготовить из клюквенного, брусничного, черничного или смородинового пюре, а также из смеси различных плодов и ягод. Лучшими вкусовыми качествами обладает ягодное пюре с яблоками. Для его приготовления яблоки разрезают на половинки, укладывают в кастрюлю, добавляют воду (на 1 кг плодов 1 стакан воды) и доводят до кипения. Варят 10 - 15 минут, после чего горячим протирают через сито или дуршлаг. Ягоды клюквы, брусники и другие бланшируют в кипящей воде 10 - 15 минут (на 1 кг ягод добавляют 2 стакана воды) и также протирают через сито горячими. Затем ягодное и яблочное пюре перекладывают в таз для варенья и нагревают до кипения. Через 20 минут после закипания добавляют сахар (на 1 кг пюре берут 800 г сахара) и продолжают варку в течение 20 - 30 минут, часто помешивая. Готовое повидло раскладывают в банки горячим, укупоривают и сразу же стерилизуют в кипящей воде: пол-литровые - 20 минут, литровые - 25.
Компоты из лесных плодов и ягод. Они особенно популярны у хозяек, так как наиболее полно сохраняют питательные вещества, вкус, аромат и окраску свежих ягод. Готовят компоты из высококачественного сырья. Ягоды укладывают в банки до горловинки, заливают горячим сиропом и пастеризуют при температуре 80 С (пол-литровые - 10 минут, литровые - 15 минут) или стерилизуют в кипящей воде 5 и 7 минут соответственно. Для приготовления сиропа берут 1 л воды и сахар из расчета (на 1 кг ягод) для черники 250 - 300 г и 4 г лимонной кислоты; для клюквы или брусники 400 - 500 г; для смородины черной 400 г; для малины или ежевики 300 - 400 г и 3 - 4 г лимонной кислоты. Для укупоривания банок с компотом лучше пользоваться лакированными или стеклянными крышками. Простерилизованные банки закатывают крышками и перевертывают вверх дном.