Одним из способов заготовки впрок, когда удается почти без потерь сохранить все витамины и другие биологически активные вещества, является мочение ягод, которое с давних пор в народе пользуется большой популярностью.
В моченых плодах и ягодах консервирующее действие обеспечивается молочной кислотой и небольшим количеством винного спирта, которые образуются в результате сбраживания сахаров, что придает продукту приятный своеобразный вкус и аромат.
Клюква и брусника. Их чаще всего используют для мочения, реже дикие лесные груши, яблоки и другие плоды. Для мочения отбирают крупные, хорошо созревшие ягоды, очищают их от травы и других посторонних примесей, моют в холодной воде (горячая удаляет с поверхности кожицы плодов полезную микрофлору, и молочно-кислое брожение не наступает). Мытые ягоды засыпают в стеклянные банки или бутыли емкостью от 3 до 10 л, а также в деревянные кадки, предварительно ошпаренные, и заливают остуженной кипяченой водой или однопроцентным раствором сахара и соли. Емкости закрывают и в течение 2 - 3 дней оставляют при комнатной температуре, затем переносят в прохладное помещение (подвал, погреб, на балкон). Это наиболее распространенный способ мочения дикорастущих плодов и ягод.
Особенно вкусной и ароматной брусника бывает тогда, когда ее заливают сиропом. По способу приготовления сиропа можно рекомендовать три приема мочения.
1. Подготовленные ягоды засыпают в чистые стеклянные банки и заливают остуженным процеженным сиропом, для приготовления которого на 1 кг брусники потребуется 300 г сахарного песка, 2 стакана воды и 10 г лимонной цедры. Банки закатывают крышками и хранят при комнатной температуре.
2. Подготовленные ягоды засыпают в эмалированное ведро и закрывают чистой тканью. Сверху кладут гнет и заливают сиропом. Для приготовления сиропа на половину ведра остуженной кипяченой воды берут 600 г сахарного песка, по 10 г гвоздики и корицы. Ведро закрывают крышкой и хранят в прохладном месте.
3. В большую стеклянную банку слоями кладут вымытую бруснику, нарезанные ломтиками яблоки и сахарный песок (на 2 кг брусники с яблоками требуется 400 г сахарного песка), добавляют по вкусу гвоздику, апельсиновые или мандариновые корки и все заливают кипящим сиропом. Сиропа потребуется немного, так как брусника сама дает много сока. Когда брусника слегка остынет, сверху на нее кладут кружок с небольшим грузом, банки завязывают полиэтиленовой пленкой. Хранят в прохладном месте.
Брусника в собственном соку. Это лучший способ хранения ягоды, так как при мочении в воде снижается концентрация бензойной кислоты в ягодах, что может привести к их порче. Бруснику перебирают, удаляют недозрелые и поврежденные ягоды и, промыв холодной водой, укладывают в кадку, хорошо выпаренную. При укладке ягоды следует слегка утрамбовать, чтобы затем все они были покрыты соком. Сверху накрыть крышкой и хранить в прохладном месте. При этом способе заготовки сахар не добавляют.
Иногда при мочении клюквы и брусники, а также диких лесных яблок и груш сахарный сироп заменяют медом из расчета 120 г меда вместо 100 г сахара.
Лесные яблоки и груши. Для мочения берут зрелые без червоточин и трещин плоды. Для улучшения вкуса лесных груш и яблок их после сбора следует 2 - 3 недели выдержать в затемненном месте, после чего они становятся мягкими, приобретают желтую окраску. Их тщательно моют в холодной проточной воде и укладывают в деревянные выпаренные кадки или в большие стеклянные банки емкостью до 10 л. На дно банки или кадки кладут свежую ржаную солому, промытую, ошпаренную и мелко нарезанную. Вместо соломы можно использовать листья вишни или черной смородины. Яблоки или груши укладывают рядами, между ними распределяют солому или листья. Верхний слой яблок закрывают листьями или соломой и заливают рассолом. Для рассола на 10 л воды берут 300 г сахарного песка, 150 г соли и солодовое сусло, которое готовят так: 100 г солода или ржаной муки размешивают в 1 л воды, ставят на огонь и доводят до кипения. Затем сутки выдерживают, процеживают и вливают в рассол. Залитые рассолом яблоки ставят на 8 - 10 дней на брожение при температуре 20 - 25 С. Как только пена опадет, банки доливают рассолом и закрывают крышками. Хранят при температуре не выше 15 С.