Самым надежным и простым способом переработки грибов является сушка. Высушенные, они могут храниться в течение нескольких лет, не теряя при этом своей питательной ценности. Сушат в основном белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, строчки и сморчки. Не рекомендуется сушить пластинчатые грибы, так как многие из них содержат горький млечный сок, который при сушке не теряется. Так, нельзя сушить грузди, скрипицы, валуи, волнушки. Кроме того, сухие пластинчатые грибы очень трудно, а порой просто невозможно отличить от ЯД овитых видов. Поэтому органы санитарного надзора запрещают торговлю ими. Для себя же грибники сушат опенки, лисички, вешенки.
Сухие белые грибы более духовитые, более вкусные, чем свежие. Они обладают приятным запахом, высокой калорийностью и идут для приготовления супов, подливок, начинок и других блюд. Лучше всего их сушить целыми, нанизав на нитку. Для сушки отбирают только здоровые и крепкие экземпляры. Тщательно очищают их от прилипших соринок, листочков, хвоинок, веточек и протирают влажной тряпкой, но не моют. Вымытые грибы темнеют и очень долго сохнут. Ножки грибов отрезают, оставляя 1 - 2 см для прочности шляпок. Крупные шляпки разрезают на отдельные дольки. Тонкие ножки подосиновиков, белых и других грибов режут вдоль, а толстые поперек на кружочки по 2 - 3 см.
В домашних условиях грибы можно сушить на солнце, в печи, духовке. При всех способах сушки грибы сначала провяливают при температуре 40 - 50 С в течение 2 - 3 часов, а затем досушивают при 60 - 70 С. Сушка грибов на солнце - естественная сушка. Шляпки нанизывают на ивовые прутья и приставляют к какому-либо предмету под углом в сторону солнца. Если грибы нанизаны на толстые нити, их развешивают так, чтобы они не соприкасались один с другим. За ходом сушки необходимо следить. На ночь и в дождь грибы необходимо убирать в помещение.
Сушат грибы и в духовках дровяных и газовых плит. Нанизав шляпки и ножки грибов на тонкие прутики или стальные стержни, укладывают поперек противня так, чтобы они не соприкасались. Вначале грибы вялят при открытой дверце (температура 45 - 55 С). Когда вода из грибов вытечет и краешки шляпок подсохнут, температуру воздуха в духовке поднимают до 70 - 75 С, за 8 - 12 часов грибы высыхают.
Лучше всего сушить грибы в русских печах. Спустя 2 - 3 часа после того, как вытопят печь, грибы раскладывают в один ряд вверх шляпкой так, чтобы они не соприкасались, на противнях, решетках или сетках. При этом труба и заслонка печи должны быть открытыми, чтобы обеспечить постоянную циркуляцию воздуха. Можно также в протопленной печи установить специальные приспособления, на которые устанавливаются нанизанные на металлические спицы грибы. Таким способом они быстрее сушатся, лучше сохраняют присущий им аромат. Небольшое количество грибов можно высушить и в квартире, подвесив их на нитке над плитой. Можно сушить их и в лесу. Для этого подбирают раскидистый куст и на те его ветки, которые хорошо освещены солнцем, нанизывают грибы. Можно сушить грибы и комбинированным способом, то есть вначале провялить грибы в русской печи или духовке, а затем досушить на солнце. Тогда грибы хорошо высыхают и сохраняют свой аромат. Или наоборот, вначале провялить на солнце или над горячей плитой, а затем досушить в печке или духовке. Но при такой сушке аромат грибов понижается.
Хорошо высушенные грибы слегка гнутся, сравнительно легко ломаются, но не крошатся. Сухие грибы отличаются высокой гигроскопичностью. Они быстро впитывают влагу и посторонние запахи. Поэтому их нельзя хранить в сырых помещениях и вместе с сильно пахнущими веществами. Грибы лучше всего держать в сухом месте в стеклянных банках или льняных сумках.
Из пересушенных и мелко нарезанных грибов можно приготовить грибной порошок. Порошок хранят в стеклянной посуде, закрытой крышками, в сухом месте. Используют его для приготовления соусов.