Порой трудно отличить съедобный гриб от несъедобного. Поэтому надо помнить, что существуют грибы-двойники, то есть рядом с хорошими растут и похожие на них ЯД овитые грибы, которые могут вызвать серьезные, а иногда и смертельные отравления.
"Не заламывай рябину не вызревши, не ешь грибов не вызнавши",- говорится в русской пословице. Простых способов, по которым можно было бы отличить ЯД овитые грибы от съедобных, нет, хотя в быту и существуют некоторые суждения на этот счет. Так, например, считают, что личинки насекомых и слизней поражают только съедобные плодовые тела. Предположение ошибочное - насекомые едят и ЯД овитые. Или полагают, что серебряная ложка тускнеет, если ее опустить в кастрюлю, где наряду со съедобными грибами варятся и ЯД овитые. Серебро темнеет под влиянием некоторых аминокислот, которые содержатся в тех и других грибах. Считают также, что если головка чеснока или лука не изменяет цвета при варке с грибами, значит, ЯД овитых среди них нет. Побурение чеснока и лука происходит под влиянием фермента тирозиназы, который может содержаться в обоих видах грибов.
Нельзя обезвредить ЯД овитые грибы и путем отваривания их в соленой воде с уксусом. Таким способом можно подготавливать к употреблению лишь условно съедобные грибы, которые без отваривания могут вызвать отравление. К их числу относятся строчки. Следует помнить, что никакие способы обработки не обезвреживают смертельно ЯД овитую бледную поганку.
Чтобы не произошло отравления, надо хорошо знать все виды ЯД овитых грибов. При сборе всегда следует придерживаться правила: незнакомый гриб не клади в лукошко, не используй в пищу, так как он может оказаться опасным для жизни. Надо иметь представление и о признаках отравления, о свойствах грибных ЯД ов.
Самой опасной для человека является, бледная поганка (AMANITA phalloides Fr. Secr.) (табл. 10,2) . Шляпка гриба сначала полушаровидная, позже распростертая, до 11 см в диаметре, белого, оливкового, зеленовато-оливкового цвета, к центру более темная, шелковистая. Кожица тонкая, покрытая быстроисчезающими хлопьевидными остатками покрывала. Ножка центральная, цилиндрическая, кверху постепенно суженная, с пленчатым кольцом, белая или слегка зеленоватая. У основания ножка клубневидновздутая и покрыта свободной мешковидной вольвой зеленоватого или белого цвета. Молодые грибы окутаны белой пленкой. Пластинки белые, мякоть мясистая, ломкая, слегка сладковатая, запах резкий, грибной. Растет преимущественно в лиственных лесах, реже в сосновых в июле - сентябре. В республике встречается довольно часто в южных - Гомельской и Брестской - областях. Гриб смертельно ЯД овит. Совокупность отличительных признаков бледной поганки приведена в книге "Лесное счастье" П. Н. Сигунова. Автор предупреждает: "Навсегда запомните три главные заповеди.
1. Если вам попадется подозрительный, блеклый гриб с клубневидной булавой у корня,- не рвите его, не берите. Это - лесная смерть.
2. Если вам попадется неизвестный пластинчатый гриб-зонтик, булавовидная ножка у которого, как в колодец, прячется в мешок-галошу или в чехол,- не рвите его, не берите. Это - лесная смерть.
3. Если вам попадется незнакомый чахоточно-бледный гриб с чистеньким платочком на ножке,- не рвите его, не берите. Это - лесная смерть".
На всех стадиях своего развития бледная поганка содержит в плодовом теле ЯД овитые вещества - токсины, к числу которых относится аманитин, фаллоин и фаллоидин. Для смертельного отравления человека достаточно 0,02 - 0,03 г фаллоидина. В 100 г бледной поганки содержится 0,02 г этого ЯД а. Концентрация ЯД а в бледной поганке колеблется по месяцам и в зависимости от места произрастания. Наиболее ЯД овита бледная поганка в засушливое время года.
ЯД бледной поганки совершенно не растворяется в воде, не разрушается под воздействием соков желудочно-кишечного тракта. Он поражает печень, центральную нервную систему, кровеносные сосуды, железистую ткань и стенки пищеварительного тракта. Первые признаки отравления наступают через 6 - 12 часов. Когда ЯД ы попадают в кровь, начинаются сильные боли в животе, рвота, понос, появляется холодный пот, конечности холодеют, нарушается пульс.
Бледная поганка очень похожа на шампиньон и зеленую сыроежку. Но у шампиньона отсутствует клубневидное вздутие у основания ножки, пластинки не белые, а розовые или фиолетово-бурые. У зеленых сыроежек нет ни "чехла", ни "воротничка", ни булавовидной ножки. Кроме того, пластинки у сыроежки хрупкие, ломкие, а у бледной поганки - гибкие, эластичные.
Ближайшими родственниками бледной поганки по ЯД овитости являются вонючий (AMANITA virosa Secr.), пантерный (AMANITA pantherina Fr. Secr.) и поганковидный (AMANITA citrina S. F. Gray) мухоморы (табл. 10,3; 10,4; 10,5 ). У вонючего мухомора шляпка до 7 см в диаметре, полушаровидная, коническая, белая, кверху слабо-желтоватая, слабослизистая., Ножка белая, мохнатая. Кольцо белое. Вольва свободная, мешковидная, белая. Гриб имеет неприятный запах, смертельно ЯД овит. Поганковидный мухомор имеет запах сырого, долго лежавшего в погребе картофеля. Особенно пахнут старые грибы. Растет поганковидный мухомор на песчаной почве в разных лесах. В республике встречается повсеместно, но нечасто. Плодоносит в августе - октябре. К числу сильно ЯД овитых грибов относится и пантерный мухомор. Шляпка его до 10 см в диаметре, полушаровидная или колокольчатая, серо-бурого цвета, с мелкими белыми хлопьями на поверхности, расположенными кругами. Пластинки частые, свободные, белые. Ножка центральная, у основания вздутая, с белой оторочкой. В верхней части ножки - белое кольцо. Растет в лиственных лесах на разных почвах, плодоносит в июне - октябре. В мухоморе пантерном содержится гиосциамин - ЯД овитое вещество, которое поражает нервную систему. Признаки отравления мухоморами появляются через 1,5 - 2 часа после употребления: тошнота, рвота, сильное слюноотделение, боль в животе, удушье, судороги, позднее - бред, галлюцинации. Особенно чувствительны к этим грибам дети.
К числу ЯД овитых грибов относится и красный мухомор (AMANITA muscaria Fr. Hook.) (табл. 10,1) . Шляпка красного мухомора сначала шаровидная, позже выпуклая, с белыми хлопьями на поверхности. Пластинки белые или желтоватые, частые, широкие. Ножка белая с клубневидным утолщением внизу, с концентрическими оторочками. В верхней части ножки - пленчатое покрывало. Растет в различных местах. Плодоносит в июне - октябре.
Ярко-красные с белыми крапинками мухоморы украшают осенний лес. Они обычно растут группами и привлекают к себе всеобщее внимание. Ни один гриб не может сравниться по красоте своей с мухомором красным.
Однако великолепный по красоте красный мухомор смертельно опасен. "Видом соблазняет, мясом отравляет",- пишет о нем Дм. Зуев. ЯД мухомора действует почти незамедлительно, вызывая удушье, судороги, обмороки; возбуждает нервную систему и вызывает галлюцинации.
Продолжительные дожди могут смыть белые бородавки с красной шляпки мухомора, и тогда его можно принять за съедобную бордово-красную сыроежку или кровяно-красную болотную сыроежку. Поэтому при сборе грибов надо помнить, что у сыроежки нет кольца вверху под шляпкой, нет и валика внизу у ножки.
Часто встречаются в наших лесах и ложные опята. Растут они, как и съедобные, тесными группами на пнях или около них. Существуют две разновидности ложных опят: серно-желтые (HYPHOLOМА fasciculare (Fr.) Kumm.) и кирпично-красные (HYPHOLOMA sublateritium (Fr.) Karst.) (табл. 11,3) . Серно-желтый опенок очень часто растет на одном пне с летним. Поэтому при сборе опят надо быть внимательным. Отличить съедобные грибы от ложных можно по цвету пластинок. У летнего, осеннего и зимнего опенков пластинки всегда белые, кремовые и никогда не темнеют. У ложного серно-желтого опенка пластинки серно-желтые, у кирпично-красного - беловато-кремовые, быстро темнеют и становятся лиловато-буроватыми или черновато-оливковыми.
В период осенней заготовки серно-желтый опенок путают с настоящим осенним опенком. Оба вида растут осенью. Но эти грибы хорошо различимы не только по цвету пластинок, но и по окраске шляпок. Так, у серно-желтого опенка шляпка желто-буроватая, в центре более темная, по краю зеленоватая, серно-желтая. Мякоть плотная, серно-желтого цвета, с горьким вкусом и неприятным запахом. У настоящего осеннего опенка шляпка буроватая, с многочисленными мелкими темными чешуйками. Кроме того, на ножке в верхней ее части имеется белое пленчатое кольцо, которое соединяет край шляпки с ножкой. Ложные опята не отличаются сильной ЯД овитостью. При отравлении грибами возникают желудочно-кишечные расстройства.
Имеется двойник и у белого гриба - желчный гриб (TYLOPILLUS felleus (Fr.) Karst.) (табл. 11,2) , встречающийся в сырых местах. Его легко отличить от белого: стоит разрезать ножом мякоть, как она тут же розовеет. У белого гриба мякоть всегда белая, светлая сетка расположена по всей ножке. У желчного - верхняя часть ножки покрыта темной сеткой. Гриб очень горький на вкус.
Двойником белого гриба является и сатанинский гриб (BOLETUS satans L.) (табл. 11,1) . Шляпка до 22 см в диаметре, серовато-белая с пятнами бледно-коричневого цвета. Поверхность, шляпки гладкая, сухая, матовая. Ножка прямая, клубневидная, у основания желтовато-красного цвета. Запах ЯД овитой мякоти неприятный. Сатанинский, или чертов, гриб отличается от белого тем, что у него трубчатый слой красноватый. На толстой ножке - красный сетчатый рисунок. Красноватая мякоть на изломе становится лиловой. Гриб очень горький на вкус. У белых таких признаков нет.
Особое место занимают сморчковые грибы. По своим вкусовым качествам они ничем не уступают лучшим представителям грибного царства.
Все виды сморчков, по последним данным ученых, считаются съедобными, но наиболее вкусные из них сморчки конический и обыкновенный. Важно, что они появляются самыми первыми, когда других грибов еще нет. Вопрос об их ЯД овитости остается спорным. Одни ученые утверждают, что в сморчках не содержится ЯД гирометрин, который обнаружен в строчках. Другие же к этому продолжают относиться еще с осторожностью и называют их лишь "условно съедобными". Перед приготовлением сморчки рекомендуют кипятить в течение 15 - 20 минут, воду сливают, а грибы хорошо промывают водой.
В строчках содержится гирометрин, который не удаляется даже кипячением. Наличие его колеблется в зависимости от того, в какой местности растет гриб. В одних странах строчки вызывают смертельные отравления, а в других - употребляются без последствий. По данным известного советского ученого-миколога Л. В. Гарибовой, в больших количествах гирометрин обнаружен в плодовых телах строчка обыкновенного, растущего на территории ФРГ. В нашей стране, в том числе в Белоруссии, этот гриб употребляют без каких-либо отрицательных последствий. В сморчках же гирометрин не обнаружен вообще.
ЯД ы сморчковых грибов способны накапливаться в организме человека. Гирометрин поражает печень, оказывает токсическое действие на нервную систему и нарушает обменные процессы в организме. Гирометрин и другие вещества этой группы, содержащиеся в строчках, разрушаются лишь при длительном высушивании. После этого строчки становятся неядовитыми, в то время как бледная поганка не теряет своей токсичности и при высушивании. Сушить строчки и сморчки надо в день сбора в тени, в хорошо проветриваемых местах. Досушивать можно и на солнце. Чтобы избежать отравления, лучше всего использовать строчки после 3 - 4-недельной сушки, предварительно отварив их и слив воду. Сушеные сморчки перед употреблением также лучше отварить, отвар слить, а грибы многократно промыть горячей водой. После этого их повторно термически обрабатывают: варят, жарят, тушат.
Отравления возникают не только при употреблении в пищу несъедобных грибов, но и съедобных перезревших. Грибы - скоропортящийся продукт. Если их в течение нескольких часов не разобрать (особенно собранные в сырую погоду), грибы размякают и быстро становятся негодными. В старых плодовых телах начинается разложение, некоторые продукты распада являются ЯД овитыми. Неправильная обработка и консервирование грибов могут также привести к отравлению.
Исследования ученых показали, что может наступить отравление и свинушкой тонкой (PAXILLUS involutus Fr.) даже после недлительного употребления. (табл. 6,5) . Свинушка тонкая растет в течение всего лета и осени с июня по октябрь, очень часто встречается в наших лесах. Гриб семейства свинуховых, произрастает большими группами по опушкам, на заброшенных лесных дорогах, в редколесье, особенно в березовом, на просеках. Шляпка гриба сначала плоская, позднее вдавленная до воронковидной, с завернутым краем, бархатистая или слабовойлочная. Мякоть желтоватая, мягкая, буреет на изломе. Пластинки желтовато-бурые.
Отравление может наступить через неопределенное время. Признаки его различны. Чаще оно начинается головокружением, болями в области живота. В наиболее тяжелых случаях может наступить смерть из-за нарушения функции почек.
Среди огромного грибного царства есть и другого рода вредители. Это - несъедобные трутовые грибы семейства трутовых, которые приносят огромный ущерб лесному хозяйству. Они бывают разными по форме и величине - в виде копыта, приросшего к дереву, или в виде многочисленных шляпок, расположенных черепитчато одна над другой. Живут трутовики много лет и достигают больших размеров, но бывают среди них и однолетние. Одним из опасных паразитов сосновых лесов является трутовик сосновая губка (PHELLINUS pini (Pil.). Гриб напоминает небольшое копыто. Оно твердое, деревянистое, с неровной поверхностью, покрытой коркой, ткань ржаво-белого цвета. Снизу гриб напоминает морскую губку, отчего и получил свое название. Растет губка на живых деревьях до 50 лет, вызывая у них сердцевинную гниль. Разрушается дерево изнутри. Вначале образуется твердая гниль, потом ситовая, а еще позже - дупло. Гриб поражает нижнюю часть ствола. Выход деловой древесины снижается при этом на 40 - 50 %.
Для хвойных деревьев особенно опасна корневая гниль, возбудителем которой является корневая губка (FOMITOPSIS annosa (Fr.) Karst.). Она вызывает пеструю корневую и комлевую гниль хвойных пород. Поражает сосну, ель, лиственницу, иногда и березу, ольху, осину. Корневая губка наиболее опасна для 25 - 35-летних сосновых насаждений, иногда поражает и 3 - 5-летние растения, а также старые насаждения. Выход деловой древесины с деревьев, пораженных корневой губкой, снижается на 40 %. Поселяясь на корневых лапах, она разрушает их, в результате чего нарушается процесс поступления питательных веществ, хвоя становится бледно-зеленой. Характерная примета насаждений, пораженных корневой губкой,- куртинное отмирание деревьев.
Плодовое тело корневой губки имеет вид шляпки с отвороченными краями. Нижняя сторона шляпки белая или желтоватая, верхняя - ржаво-коричневая, с заметными концентрическими бороздками. В настоящее время корневая губка стала "несчастьем века". Она разрушает леса на всех континентах земного шара.
Для лиственных насаждений опасным является серно-желтый трутовик (LAETIPORUS sulphureus (Bull. Bond. et Sing.). Его плодовые тела на темной бугристой коре дуба расположены черепитчато в виде оранжево-розового цветка. Нижняя часть гриба серно-желтая, а ткань бледно-желтая.
Плодовое тело однолетнее, сначала мясистое, затем твердое, плоское, диаметр 10 - 30 см. Молодые грибы с неоткрывшимися трубочками съедобны. Серно-желтый трутовик поражает старые дубовые леса, вызывая стволовую гниль. Дерево умирает медленно. Гниль развивается не только на живых деревьях, но и на срубленных.
Опасным для лиственных насаждений является и ложный трутовик (PHELLINUS igniarius (L. ех Fr.) Quell.). Плодовое тело его имеет копытообразный вид. Поверхность неровная, темно-серая, с концентрическими бороздками. Ткань деревянистая, желто-оранжевая. Гриб живет 30 - 50 лет и вызывает смешанную гниль. Плодовое тело этого гриба встречается на, осине, дубе, тополе и других лиственных породах.
Трутовики - грозные враги деревьев. В то же время они являются и санитарами леса. Они перетирают погибшие деревья в труху, удобряя почву и расчищая место для новых зеленых растений.
Опенок осенний также опасен для леса. Он поражает молодые и старые деревья, как лиственные, так и хвойные. Растут опенки осенние на пнях, на гниющей древесине и на живых деревьях. В грибнице, кроме плодовых тел, образуются ризоморфы (темно-бурые ветвящиеся шнуры), которые заражают боковые корни. Из корней они переходят в ствол, по почве могут также переходить от одного дерева к другому, вызывая корневую гниль. Поселяясь на живых растениях, опята довольно быстро и активно губят их. При этом в древесине образуется белая периферическая гниль. Опенок осенний поражает 236 видов древесных и кустарниковых растений, в том числе и картофель.