Грибы

      Грибы по своей природе - загадочные организмы. Внимание они привлекали еще на самых ранних этапах развития человечества. Но научные сведения накапливались медленно. Собирались и изучались в основном шляпочные грибы. Древнегреческий естествоиспытатель Теофраст в своих трудах впервые описал шампиньоны, трюфели и другие известные в те времена грибы. А спустя пять столетий римский ученый, писатель Плиний Старший при описании разделил их на две группы: съедобные и несъедобные. Вплоть до ХVIII века наука о грибах развивалась очень медленно. Долгое время их происхождение было окутано мистическим туманом легенд и суеверий. О грибах слагались всевозможные вымыслы и небылицы. Например, внезапное и обильное появление их связывали с ударом молнии или сильной росой. А необычное расположение грибов по кругу называли "ведьминым кольцом". На самом деле грибница большинства шляпочных грибов многолетняя и характеризуется центробежным ростом. Не встречая на своем пути препятствия, она разрастается по кругу равномерно, и по ее периферии ежегодно появляются грибы. Диаметр колец ежегодно расширяется, а трава внутри становится блеклой и нередко засыхает, образуя плешины, так как грибница берет из почвы много воды и питательных веществ. Так образуется кольцо.

      Изучавшие грибы всегда стояли перед сложной задачей - к какому же царству природы их отнести: к растениям, животным или минералам? В XVI веке знаменитый итальянский естествоиспытатель Цезальпиниус отнес грибы к морским животным. В начале XVIII века профессор парижского Ботанического сада Турнефор выделил их в "травы и кустарники без цветов и плодов". А известный ботаник Неккер утверждал, что грибы ближе всего стоят к минералам. И только в конце XVIII века известный естествоиспытатель Карл Линней окончательно закрепил принадлежность грибов к растительному миру, то есть к споровым растениям. Но правомерно ли они включены в царство растений? По способу питания путем всасывания, а не заглатывания, по своему росту грибы, конечно, напоминают растения. Но по характеру азотного обмена, наличию в оболочке клеток хитина, гликогена, а не крахмала они похожи на животных. В настоящее время большинство биологов склонны отнести грибы в особое царство природы, существующее наряду с животными и растениями...

      Основное применение у населения стран всего мира съедобные грибы находят в качестве ценного пищевого продукта. Недаром называют их лесными овощами, лесным хлебом. Это не преувеличение. Грибы широко используются в пищевом рационе человека в разных видах: вареном, соленом, маринованном и сушеном.

      Грибы на 90 % состоят из воды и жидких продуктов. В них содержится большое количество белка. В сухом веществе грибов доля чистого белка составляет в среднем 20 - 30, а у белого гриба - 40 %. По содержанию белковых веществ грибы превосходят овощи. Наиболее ценными являются шляпки грибов. Например, в шляпке белого гриба доля чистого белка в два раза больше, чем в ножке. В грибах содержатся и ценные жировые вещества, которые почти полностью усваиваются организмом. Углеводы составляют 17 - 60 %. Из минеральных элементов в небольшом количестве присутствуют калий и фосфор. Содержание калия в грибах колеблется от 35 до 65 %, фосфора от 6 до 28 %. Кальция и железа в них содержится в два-три раза больше, чем в мясе. Съедобные грибы богаты и витаминами: в их плодовых телах обнаружены витамины A, B1, B2, C, D и PP. Кроме того, они являются биологическими катализаторами обменных процессов в организме человека и животных. По содержанию минеральных веществ грибы близки к фруктам. В них много экстрактивных и ароматических веществ, благодаря которым грибы так вкусны. Грибной отвар возбуждает секреторную деятельность желудочного сока, не уступая в этом отношении мясным отварам. Белые сушеные грибы по питательности превосходят яйца и колбасу, а грибной бульон в семь раз калорийнее мясного. Учеными установлено, что азотистые вещества гриба, измельченного в порошок, усваиваются на 80 - 89 %, а азот гриба более грубого помола - гораздо хуже. Поэтому чем мягче грибы и мельче они раздроблены, тем легче и лучше перевариваются организмом человека.

      Все грибы в нашей стране по пищевой и товарной ценности разделены на четыре категории. К первой категории относятся самые вкусные и ценные грибы: белый, рыжик, груздь настоящий. Ко второй - подберезовик, подосиновик, масленок, волнушка, груздь синеющий, груздь осиновый, подгруздок белый, гладыш, польский гриб, каштановый гриб, шампиньон обыкновенный. К третьей - моховик, козляк, груздь черный, белянка, серушка, валуй, подгруздок черный, сыроежка, лисичка, опенок осенний, сморчок, строчок, шампиньоны осенний и полевой. К четвертой - груздь перечный, скрипица, краснушка, горькушка, сыроежка жгуче-едкая, зеленушка, рядовка, опенок зимний, вешенка и все прочие грибы, которые собирают для засолки.

      Широко используются шляпочные грибы и в медицине как источник физиологически активных, антибиотических и онкостатических веществ.

      В промышленности находят широкое применение ферменты, вырабатываемые шляпочными грибами. Так, фермент, полученный из опенка, растущего на буке, используют для приготовления микодревесины, из которой делают карандаши, линейки, лекала и т. д. Микодревесина применяется для шлифовки металлических деталей как тепло- и звукоизоляционный материал.

      Для производства сыра требуется фермент реннин. Его получают из сычуга - желудка молочного теленка или ягненка. Это дорого. Ленинградскими учеными из сыроежки синеющей получен грибной фермент руссулин. Полграмма фермента в течение получаса свертывает в плотный сгусток 100 л молока. Грибы используют и для нужд сельского хозяйства. Заслуживает внимания попытка применять экстракты из некоторых грибов в качестве стимулятора роста растений. Отдельные виды грибов могут превращать даже опилки в эффективные удобрения. Небольшая добавка трутовиков в корм коровам повышает надои молока, а масса опилок, проросшая мицелием грибов, становиться пригодной для корма.

      Достоинством шляпочных грибов является и то, что во взаимодействии с бактериями и другими микроорганизмами они превращают лесную подстилку в плодородную почву.

      Все съедобные грибы по способу питания делятся на три группы.

      1. Грибы-сапрофиты, то есть грибы, растущие на мертвых субстратах растительного происхождения. Сюда относятся напочвенные грибы-шампиньоны, рядовка фиолетовая, опенок луговой, гриб-зонтик и другие.

      2. Микоризные грибы. Они растут по соседству с древесными породами, с которыми вступают в симбиоз (сожительство). Впервые это открыл русский ученый профессор Новороссийского университета Ф.А. Каменский. Грибы, лишенные хлорофилла, не могут самостоятельно добывать углеводы. Грибница, встречаясь с мелкими корешками деревьев, плотным чехлом оплетает их, проникает сквозь кору между клеток и получает углеводные соединения. Как мощный насос, она выкачивает из почвы воду с растворенными в ней минеральными соединениями грунта - азотом, фосфором, калием и другими органическими веществами на разных стадиях их разложения. Заботливо и щедро грибница снабжает водой, питательными и полезными ферментами деревья. Многие съедобные грибы являются микоризообразователями. Это - белые, подберезовики, волнушки, рыжики, подосиновики, трюфели и другие. У некоторых грибов есть свои любимые деревья, и они образуют микоризу только с ними. Так, маслята лиственничные растут только под лиственницами; зеленушка и рогатики желтые - только под соснами; мокрухи еловые и грузди желтые - под елями; волнушки, белянки, грузди настоящие - под березами, а дубовики и грузди дубовые - только под дубами. Особенно важна микориза для молодых сеянцев деревьев со слабо развитой корневой системой.

      3. Грибы, обитающие на древесине. Они способны извлекать из древесины необходимые питательные вещества для своего роста и развития. Среди них встречаются сапрофиты и паразиты. Из сапрофитов известны опенок летний, опенок зимний, вешенки. К числу паразитов относится опенок настоящий осенний.