Солить можно все грибы, кроме жгуче-едких сыроежек, сморчков и строчков, навозников, чесночника. Перед засолом грибы сортируют по видам, очищают, со шляпок маслят, рядовок, валуев снимают кожицу, полностью отрезают ножки. Исключение составляют рыжики, белые, подосиновики и подберезовики, у которых оставляют часть ножки (до 2 см). Затем грибы тщательно промывают в проточной воде. Перезревшие и раскрошенные для соления не используют.
Приводим несколько советов, как правильно солить грибы.
По-белорусски. Перед тем как солить (а солят сырыми), грибы обязательно отмачивают в холодной воде, сменяя ее несколько раз. Рыжики держат 4 часа, волнушки, белянки - 1 день, грузди, подгруздки - 2 дня, валуи - 2 - 3 дня. Затем обдают кипятком.
По-волжски. Грузди, подгруздки, белянки, волнушки, рыжики ни в коем случае не отмачивают, так как они потеряют аромат, сочность, вкус. Их только хорошо промывают и сразу же солят. Горечь сама пропадет.
По-вятски. Грузди, подгруздки, белянки, волнушки отмачивают 5 дней, а валуи только отваривают. Рыжики совсем не отмачивают, сразу же солят.
Вот и разберись, чей рецепт лучше. Одни и те же грибы солят по-разному. Как говорится, о вкусах не спорят.
Имеются три способа засола грибов: сухой, горячий и холодный.
Сухой способ засола. Для соления используют сочные грибы, не имеющие горького вкуса. Это - рыжики, лучшие виды сыроежек, подмолочник. Рыжики мыть не рекомендуется. Их протирают влажной тряпочкой. Остальные тщательно моют и укладывают в приготовленную посуду. Солить грибы можно в эмалированных ведрах, кастрюлях, фарфоровых или стеклянных банках. Посуду пропаривают с ветками можжевельника или с листьями крапивы, черной смородины. На дно емкости сыплют немного соли, затем укладывают грибы слоями в 4 - 6 см шляпками вниз. Каждый слой грибов пересыпают солью из расчета на 1 кг свежих грибов 30 г соли, а для рыжиков 40 г. Сверху грибы прикрывают прокипяченной тканью, на которую кладут деревянный кружок с грузом. Спустя несколько дней грибы уплотнятся, дадут сок. Затем постепенно будут оседать, что дает возможность пополнять емкости новыми порциями. Сухой способ засола считается самым лучшим. Он прост. Грибы получаются сочными, ароматными, высококачественными.
Холодный способ засола. Для соления используются грибы острые, горькие и с неприятным вкусом - волнушки, груздь настоящий, груздь перечный, скрипица, подгруздки, валуи, горькушки и другие. Хорошо промытые и очищенные грибы перед солением вымачивают в холодной, слегка подсоленной воде. 2 - 3 раза в сутки воду меняют, чтобы грибы не закисли. Срок вымачивания зависит от наличия в грибах горького млечного сока. Так, грузди, горькушки, валуи выдерживают в воде 3 - 5, подгруздки - 2 - 3 дня, рыжики не вымачивают, а только промывают. При вымачивании необходимо следить, чтобы грибы были полностью погружены в воду, для чего сверху кладут деревянный кружок с гнетом. После вымачивания грибы хорошо промывают и укладывают в кадки, стеклянные или эмалированые емкости слоями 5 - 7 см шляпками вниз, пересыпая каждый слой солью из расчета 3 % от массы грибов, т. е. так же, как и при сухом способе засола. На дно емкости и сверху кладут пряности: перец, укроп, лавровый лист, чеснок, лист смородины, хрен. Грибы закрывают деревянным кружком, на который ставят гнет. Через 2 - 3 дня образуется рассол, и грибы начнут оседать. Если рассола получится много, его сливают, если мало, то увеличивают гнет. По мере оседания грибов добавляют новые порции их до полного заполнения емкости. Соленные холодным способом грибы сохраняют приятный вкус и запах, присущий каждому виду грибов. Рыжики при этом засоле можно есть через 5 дней, грузди и подгруздки только через 30 - 35, белянки и волнушки не ранее чем через 40, а валуи и скрипицы через 50 дней.
Горячий способ засола. Подготовленные грибы - грузди настоящие, валуи, скрипицы, грузди перечные, лисички настоящие, сыроежки, свинушки тонкие, белые, подберезовики, подосиновики, маслята и другие отваривают в подсоленной воде.
По-белорусски. Подберезовики, маслята, моховики, козляки, опенки отваривают 5 - 8 минут; белые, подосиновики, шампиньоны - 8 - 10, лисички - 12 - 15, валуи - 15 - 20 минут.
По-московски. Грузди, подгруздки, сыроежки варят 5 минут; белые, подберезовики, подосиновики, маслята - 5 - 7 минут.
По-вятски. Белые, подосиновики варят 1 - 2, лисички 20 - 25 минут. Волнушки и белянки вначале заливают кипятком, выдерживают полчаса, меняют воду и варят 15 минут. Скрипицы и валуи отмачивают двое суток и после варят 30 минут. Отваренные грибы откидывают на решето или дуршлаг, дают воде стечь, а затем промывают холодной водой.
Мякоть сыроежек, волнушек, белянок, зеленушек отличается большой ломкостью. Поэтому их лучше солить горячим способом. При 5 - 8-минутном отваривании мякоть становится эластичной, нехрупкой. Рыжики при горячем засоле не вымачивают и не отваривают, а только тщательно протирают мокрой тряпочкой. А чтобы сохранить в них смолистый аромат, количество соли на 1 кг следует уменьшить до 20 г. Еловые рыжики лучше всего солить горячим способом. Тогда они получаются плотными и насыщенно-желтыми.
При засолке грибов не забывайте о травах. Листья и корни хрена, положенные в грибы, дают им пряную остроту и предупреждают раскисание и порчу. Листья вишни и дуба придают грибам хрупкость и крепость, а зеленые веточки черной смородины - душистость. Но такие грибы, как рыжики, белянки и волнушки, лучше солить без трав. Они имеют свой, присущий только им грибной аромат.
Соленые грибы рекомендуется хранить в холодильнике или другом прохладном помещении при температуре до 8 °С, но не ниже 0 °С, так как при минусовой температуре они становятся дряблыми.